재료 다양성
｜제주 토종 푸른콩
오랜 장콩
식문화의 근간에는 지역 고유 식재료가 자리하고 있습니다. 식재료는 해당 지역의 땅, 물, 바람을 머금고, 지역 사람과 같이 해왔기에 독특한 맛과 맥락을 지니고 있는 것입니다. 그렇기에 토종 종자를 지켜 나가는 일은 고장의 ‘맛’은 물론 지역 특유 문화를 존중하고 계승하는 의미라고도 할 수 있습니다. 제주 토종 종자인 푸른콩은 ‘장콩’이라 따로 불릴 만큼 이 지역의 장문화를 만들어온 귀한 식재료입니다. 색과 모양을 따 ‘푸른콩‘, ‘푸른 독새기콩(달걀콩)’, 어린 연한 잎을 깻잎처럼 쌈으로 먹어 ‘콩쎂(잎) 먹는 콩’으로도 불립니다. 제주의 독특한 식생활을 반영하는 이런 다양한 제주어 속칭을 보아도 오랜 세월, 제주에 뿌리내려 살아온 이들에게 푸른콩은 제주의 장 문화 그 자체입니다.
하지만 1960년대 일본에서 제주로 귤이 들어오고 대부분의 농가들이 높은 수익을 내는 귤 생산에만 매달리게 되며 서귀포 일대에는 농작물의 다양성이 사라져갔습니다. 푸른콩을 재배하는 농가도 사라져가게 되었습니다.
장을 업으로 삼으며 푸른콩방주는 날로 귀해지는 푸른콩을 직접 채종포를 운영하며 종자 보존을 위한 노력을 기울여 왔습니다. 이제는 푸른콩이 많이 복원되어 제주 장 문화의 명맥을 이어 나가는 콩으로 널리 알려지고 있습니다.
제법 다양성
｜제주에는 아직도 우리 곁에 있는
오랜 장 제법
제주 푸른콩장의 가치에는 사라져가던 소중한 식문화 유산인 전통 제법도 있습니다. 장문화는 우리 민족의 오래된 식문화입니다. 오래된 문헌 상의 다양한 제법, 지역마다 집집마다 같으면서도 조금씩은 다른 다양한 방법이야말로 장문화가 오래된 우리 문화이구나 하는 것을 확인시켜줍니다. 하지만 오래된 우리 문헌에 소개된 많은 장 담그는 법이 이제는 이미 우리 곁에 있지 않습니다. 최근에야 그걸 복원하려고 애쓰는 사람들이 생겨나가고 있는 실정입니다.
장을 담근다 하면 모든 사람들이 콩을 삶고 메주를 만들고 하며 얘기를 시작합니다. 하지만 오래된 문헌에서는 장을 그냥 콩을 삶아 누룩의 도움을 받아 담그는 법도 나옵니다. 요즘은 술과 초에만 쓰는 줄 아는 누룩이 장과 해에도 사용되는 것은 오랜 세월 발효음식을 집에서 늘 다뤄온 우리 민족에게는 당연한 지식이었습니다.
제주푸른콩장은 이렇게 장의 발효가 다른 발효들과 어우러져 있는 것을 그대로 간직하고 있었고, 이를 푸른콩방주를 시작한 양정옥 대한민국식품명인 부부와 전수자 아들부부가 세상에 잘 알려냈습니다.
제주 푸른콩장은 그냥 메주로만 장을 담기도 하고, 메주로 담은 장에 누룩을 같이 쓰기도 하고, 메주 없이 그냥 삶은 콩에 누룩을 넣어 장을 담기도 하는 다양한 제법을 아직도 지역이 같이 잘 품고 있는 장입니다.
문화 다양성
｜된장이 중심이 되는 제주의 독특한
오랜 식문화
제주는 화산섬입니다. 제주의 화산회토는 아직도 흙이라고 하기 보다는 용암이 식어 바위가 된 것이 끊임없이 부서지고 있는 작은 알갱이와 같은 상태라고 하면 과언일까요?
물을 가둘 수 있는 흙이 있는 땅이 아닌 것입니다. 그래서 쌀 농사는 안 되고, 밭농사로 보리, 조, 콩, 메밀 등을 지어 주식으로 삼을 수 밖에 없었습니다. 그러나 주위에 있는 바다와 영하로 좀처럼 떨어지지 않은 포근한 겨울 덕에 싱싱한 좋은 식재료가 늘 곁에 있었습니다.
이런 척박한 농사 환경을 가진 변방의 제주 사람들은 한 톨의 농산물이라도 아껴야 했습니다. 콩으로 장을 만들 때도 제례를 위한 간장을 얻는 것이 목적이 아니고, 부유한 양반들은 버리기도 하는 간장의 부산물인 고형분도 맛있는 된장으로 만들어 자원을 아꼈습니다.
하지만 늘 신선한 재료를 구할 수 있었던 탓에 간단히 된장으로만 조리해도 좋은 맛을 얻을 수 있었습니다. 사시사철 사람마다 내는 된장국, 여름이면 찬물에 된장을 풀고 채소나 생선회 등과 같이하는 된장냉국, 찍어 먹는 장도 한 번 끓인 강된장이 아닌 간단히 양념한 날 된장인 것 등은 제주의 된장 쓰임이 얼마나 색다르고 잦은 지를 보여줍니다. 이렇게 제주에는 된장을 어느 지역보다 자주 다양하고 간단하게 즐기는 색다른 식문화가 발달되어 왔습니다.
